Il est temps de trouver une source de vente par correspondance fiable

Il est temps de trouver une source de vente par correspondance fiable !

Zingermans vous vendra les noix vertes au sirop mentionnées par Ari, que j’ai l’intention d’essayer. Et son message me rappelle qu’il est temps pour ma commande annuelle de confitures de mon fournisseur préféré, Katz and Co. Allez sur leur site Web, mais seulement après avoir réservé mon étui, s’il vous plaît.

Photos de David Sax

Pour voir un diaporama présentant des images de charcuteries à travers le pays – et la nourriture qui y est servie – cliquez ici.

"Qu’est-ce qui vous a donné l’idée meshuggeh d’écrire un livre sur la charcuterie ?"

Cette question m’est venue sur mon portable il y a deux ans et demi, sur le parking du Canter’s Deli, à Los Angeles. À l’autre bout de la ligne se trouvait Mel Brooks, comédien légendaire, cinéaste et icône juive, dont la râpe de marque mettait en cause ma motivation pour visiter des centaines de charcuteries juives à travers le monde, manger leur nourriture et raconter leurs histoires.

J’ai dit à Mel Brooks que j’avais un taux de cholestérol dangereusement bas et que c’était la seule façon de survivre.

Depuis que j’ai commencé mes recherches sur le sujet et lancé le site Web savethedeli.com en janvier 2007, on me pose régulièrement des variantes de cette question. Maintenant que mon livre, Save the Deli, est sur le point de paraître le 19 octobre, je suis obligé d’y répondre quotidiennement.

Les amateurs de charcuterie n’avaient pas besoin d’une nécrologie ; ils avaient besoin d’un appel aux armes. Ils voulaient sauver la charcuterie, et finalement, je l’ai fait aussi.

Qu’est-ce qui m’a pris de me lancer dans la quête pour sauver les épiceries fines juives de leur voyage dans les poubelles de l’histoire ? Pourquoi, de toutes les choses que j’ai pu faire avec ma carrière de journaliste, ai-je choisi de poursuivre cela, en associant pour toujours mon nom à la sainte trinité de la langue marinée, du corned-beef et du pastrami ? La réponse facile est que j’aime tout simplement les épiceries fines, que ces restaurants occupent une partie centrale de ma mémoire comestible proustienne, et que je le fais pour la sécurité de savoir qu’une soupe de boulettes de pain azyme sera servie à la naissance de mon premier enfant.

Les racines de ma quête pour Save the Deli ont commencé en 1996, par une chaude journée de décembre à New York. J’avais 16 ans et je visitais la ville pour la deuxième fois avec mes amis du camp d’été, Steely et Scott. Après avoir pris le train depuis Philadelphie avec la mère de Scott, nous avions pris le petit déjeuner au Carnegie Delicatessen. Après une heure passée à flâner dans le village, à acheter des t-shirts de musique et des accessoires de drogue, Scott avait prévu un déjeuner monumental.

Chaque fois qu’il venait en ville avec ses parents, ils allaient chez Wolf’s Delicatessen, au 57 West 57th St. Wolf’s était autrefois l’une des nombreuses épiceries fines emblématiques de Midtown, servant l’industrie du divertissement et les employés de bureau, et en même temps s’étendant à plusieurs endroits différents autour de la ville. Alors que nous parcourions les 57 pâtés de maisons jusqu’à Wolf’s, Scott a détaillé les trésors qui nous attendaient : des boulettes de matzo aérées, des varenikas de pommes de terre frites avec de la crème sure, des viandes dorées, de magnifiques pastrami et des sandwichs au corned-beef empilés sur du seigle frais. Au moment où nous sommes arrivés, près de deux heures plus tard, la famine était la seule force qui poussait nos jambes épuisées à aller plus loin.

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Photo de David Sax

"Attendre. Quoi? Que diable?" Scott laissa échapper une confusion désespérée. Il regardait le 57 West 57th, une fenêtre sur laquelle était inscrit au pochoir le mot Wolf’s Delicatessen. Mais au-delà du verre, il n’y avait rien d’autre que du papier brun, couvrant la vue à l’intérieur du restaurant récemment fermé. Étonné, Scott attrapa la personne la plus proche et demanda où était parti Wolf. "C’est fermé chérie," lâcha une femme âgée en retour. "Fait, barricadé, hors des affaires."

Une vague de défaite s’est abattue sur nous et nous a retenus. J’imagine le sentiment que ressentent les alpinistes de l’Everest lorsqu’ils sont obligés de faire demi-tour à quelques mètres du sommet, leur lutte en vain. En silence, nous avons ramené nos âmes fatiguées à Penn Station, retournant à Philadelphie affamés, frustrés et confus.

Je n’ai jamais oublié ce sentiment. J’ai eu la malchance, comme les amateurs juifs de charcuterie du monde entier, d’en faire l’expérience avec une régularité choquante : en 2000, lorsque le Brown Derby de Montréal a fermé ses portes; en 2006, lorsque le 2nd Ave Deli original a soudainement fermé; en 2008, lorsque la Rascal House de Miami a été démolie par des spéculateurs immobiliers ; et au printemps dernier, lorsque Coleman’s Deli, dans ma ville natale de Toronto, a fait faillite.

Je n’ai commencé à comprendre pourquoi cela se produisait, ou l’ampleur, qu’à l’automne 2001, lorsqu’un ami et moi avons rédigé un mémoire sur le commerce de la charcuterie juive pour un cours de sociologie juive à l’Université McGill à Montréal. Ce qui nous a poussés à l’écrire, c’est un amour partagé de la charcuterie – Montréal est un paradis de temples de la viande à l’ancienne et coupés à https://evaluationduproduit.top/ la main. Sans aucune étude ni aucun document à citer, nous avons commencé à visiter et à appeler des épiceries fines, à discuter avec leurs propriétaires de l’entreprise.

Ce que nous avons trouvé était surprenant. Delis partout étaient en déclin. À D.C., à Boston, à San Francisco et à Chicago. À New York, qui abritait autrefois plus de 2000 épiceries fines juives, il en restait un peu moins de deux douzaines. Chaque propriétaire, à quelques exceptions près, craignait non seulement pour son entreprise, mais pour la survie de toute la classe des restaurants. La démographie était un facteur : les clients étaient de plus en plus âgés, et moins de jeunes les remplaçaient. L’assimilation l’était aussi : chaque génération successive de Juifs nés en Amérique du Nord était moins encline à faire de la charcuterie un élément régulier de leur alimentation.

Quand j’ai commencé à écrire le livre, en 2006, il s’intitulait à l’origine The Death of the Deli et c’était vraiment un chant du cygne. Mais alors que je voyageais à travers le monde, mangeant de la charcuterie aussi loin que Paris, Anvers et même les centres commerciaux du sud de la Floride, j’ai senti le vent tourner. Les charcuteries étaient à la limite, mais les amateurs de charcuterie étaient toujours aussi forts. Les gens ripostaient, prêts à ressusciter une nourriture chère parce qu’elle touchait le ventre de la bonne manière. Ils n’avaient pas besoin d’une nécrologie ; ils avaient besoin d’un appel aux armes. Ils voulaient sauver la charcuterie, et finalement, je l’ai fait aussi.

Si nous voulons sauver la charcuterie, nous ferions mieux d’avoir une bonne raison. Quel est ton?

Olivada chaude

Photo de Murky1/Flickr CC

Je suis en quelque sorte sur une lancée cette année en me procurant de la nourriture dans des endroits dont vous avez peut-être vaguement entendu parler, mais dont vous ne savez presque rien. Rien de l’Antarctique pour le moment, mais nous avons travaillé avec un très bon vinaigre de vin du Chili, de la harissa et toutes ces bonnes choses de Tunisie, des confitures de l’île Maurice de l’océan Indien, et maintenant ces confitures de baies sauvages assez spéciales de Serbie.

Je sais que la Serbie n’est pas si haut dans l’actualité ces jours-ci (un peu bien, je dirais, étant donné où en étaient les choses il y a 15 ans) et ce n’est certainement pas l’endroit (ENCORE !) où les gens mènent des visites culinaires. Mais il y a de la bonne nourriture là-bas, et comme William Marshall, l’un des directeurs de vente au détail du Deli, l’a dit avec un sourire, "Serbie! Qui l’aurait cru ?" Pas moi, c’est sûr. Heureusement, trois gars – Vaso Lekic, Milan Petkovic, Aleksandar Lekic – qui dirigent Foodland dans les Balkans, ont eu la vision, la témérité et la ténacité de faire de ces confitures à l’ancienne une réalité d’une manière que nous pouvons les obtenir sans aller jusqu’en Europe de l’Est et monter dans les montagnes pour les acheter.

C’est le meilleur des fruits des Balkans, cueillis à la main puis cuits en confitures à peu près comme l’aurait fait une grand-mère serbe.

Les confitures de l’île Maurice ont des saveurs généreuses, douces et rondes, toutes tropicales et luxuriantes. Pensez aux plages, à l’océan Indien, aux climats équatoriaux, aux fruits tropicaux, à beaucoup de soleil. Le soleil en Serbie brille certainement comme ailleurs, mais le travail de cueillette de fruits à la main sur les flancs escarpés des montagnes n’est pas une mince affaire. Ce qui est petit, en fait, c’est le fruit lui-même. Contrairement aux produits de l’île Maurice, ces confitures des Balkans sont toutes de rechange d’une manière qui reflète assez fidèlement la rugosité des forêts de pins et des hautes altitudes auxquelles les fruits sont cueillis.

Ce sont principalement des fruits sauvages, ce qui signifie que selon les normes commerciales, les baies sont minuscules – vous pouvez les voir presque entièrement intactes dans les bocaux. Les fraises (mon préféré parmi toutes ces conserves) ont peut-être la taille de l’ongle de votre petit doigt, et tout ce que vous avez à faire est d’ouvrir le bocal pour voir combien il y en a à l’intérieur. Les plantes à ces altitudes plus élevées doivent se battre beaucoup plus fort pour survivre que leurs cousines cultivées, ce qui signifie qu’elles ont moins d’eau et sont plus denses et plus moelleuses avec des saveurs plus intenses. Les conserves que les gens en Serbie en font sont maigres, belles, exceptionnellement bien parfumées et si spéciales (pour moi au moins) que nous avons passé environ deux ans à travailler pour les faire venir de Belgrade.

Il y a aussi des mini myrtilles sauvages et des framboises sauvages vraiment délicieuses. Les conserves de canneberges sont également remarquablement bonnes – m’ont vraiment pris par surprise. Bien que les noms de tous ces fruits soient, bien sûr, bien connus des gens d’ici, nous avons rarement l’occasion de goûter des fruits vraiment sauvages sous quelque forme que ce soit. Et chaque pot de ces confitures contient beaucoup de ces petites baies sauvages difficiles à trouver. Il y a aussi un excellent beurre de prune (ce genre de chose est très gros dans les Balkans) qui est fait sans sucre ajouté.

Et puis il y a les trucs qui ne poussent pas en Serbie. J’aime le parfum sensuel de la confiture de pétales de rose. Dans ce cas, les roses viennent en fait de Bulgarie, de la vallée des roses apparemment très célèbre (bien que je n’en avais jamais entendu parler jusqu’à présent). Les roses ne sont pas du même type que vous et moi achetons dans les magasins de fleurs ici aux États-Unis. Comme les baies ci-dessus, elles sont cueillies à l’état sauvage – de minuscules petites fleurs qui poussent dans les champs – et sont récoltées entièrement à la main pendant quelques semaines seulement en mai et début juin. Mettez une cuillerée de fromage franc frais de la Crémerie et vous obtenez un petit déjeuner vraiment super et très facile.

Mon préféré de tout ce premier envoi, cependant, est en fait les noix vertes. Cela semble étrange, j’en suis sûr, mais vraiment, je pense qu’ils sont assez spéciaux. Ce sont de jeunes noix immatures qui sont cuites dans du sirop de sucre. Ils sont assez fantastiques – tous ceux qui aiment les marrons au sirop ou glacés les adoreront. Ce à quoi nous sommes habitués aux États-Unis, ce sont les noix entièrement mûres et à texture sèche que nous mettons sur les salades ou mangeons à l’improviste sous forme grillée ou rôtie. Ce sont au contraire les jeunes fruits, cueillis avant que la coque ne soit dure. Ils doivent être rincés et trempés neuf fois différents, puis pelés à la main et cuits dans du sirop de sucre. Les résultats sont délicieux. Honnêtement, ils sont excellents juste avec une cuillère, mais vous pouvez faire toutes les choses évidentes et bonnes que l’on ferait – les mettre sur de la glace, sur un quatre-quarts, un gâteau au four, etc.

Fondamentalement, c’est le meilleur des fruits des Balkans, comme il y a un siècle ou plus, cueillis à la main puis cuits en confitures à peu près comme l’aurait fait la grand-mère serbe de quelqu’un. Étant donné la distance entre ici et Belgrade, et étant donné que la Serbie n’est pas la principale source de nouveaux immigrants américains, je pensais que je serais sûr de dire que presque personne dans notre région n’aurait manqué l’accès à des réserves comme celle-ci. Mais alors je me suis souvenu de Pedja Suokvic de Xoran.

Le travail de Pedja n’a rien à voir avec la nourriture, la cueillette à la main de baies sauvages ou la cuisson de conserves dans de vieilles marmites ouvertes au feu de bois. Ce qui m’a fait penser à Pedja, c’est le fait qu’il vient de Serbie et qu’il aime la nourriture. Je lui ai apporté quelques pots en cadeau – ce n’est pas tous les jours qu’un Serbe vivant à Ann Arbor mange de la nourriture serbe, et une grande partie de ce que j’aime dans notre travail, c’est que nous avons la chance de connecter les gens avec des goûter aux souvenirs de leur passé. Un avant-goût de la fraise des bois, et, "Wow. Je me rappelle de ça! C’est bien!"

La Serbie peut sembler obscure pour la plupart d’entre nous ici à Ann Arbor ("Qui l’aurait cru ?" pour revenir à la citation de M. Marshall en haut de la page), mais pour quelqu’un qui est parti vivre ici, les réserves sont un lien culturel et émotionnel important avec le passé. Pour quelqu’un comme moi (ou peut-être vous ?), c’est une invitation à visiter. La Serbie s’est hissée en haut de ma liste de spots à rechercher dans les prochaines années.

L’onctuosité de la mayonnaise et du yogourt grec mélangés au poisson a un goût délicieux et aide à tout garder ensemble dans les tortillas.

Temps de préparation : 10 minutes Inactif Préparation : 30-40 minutes Temps de cuisson : 5-7 minutes

4 portions

Pour le poisson : • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé (environ la valeur d’un citron vert moyen) • 1/2 cuillère à café de sel • Poivre noir fraîchement moulu • 1 livre de filet de poisson blanc feuilleté (comme du tilapia ou du flétan )

Pour la crème chipotle : • 1/2 tasse de yogourt nature écrémé, de préférence grec • 2 cuillères à soupe de mayonnaise • 2 cuillères à café de piment chipotle, dans une sauce adobo (j’ai tendance à n’utiliser qu’environ un et demi ou deux piments, plus un peu sauce, mais je préfère les choses plus épicées) • 8 tortillas de maïs (6 pouces) • 1 1/2 tasse de chou vert ou de laitue râpé • 1/2 tasse de grains de maïs (surgelés ou frais) • 1/4 tasse de feuilles de coriandre • Quartiers de lime

Dans un bol moyen-grand, fouetter ensemble l’huile, le jus de lime, le sel et le poivre. Versez sur les filets de poisson (j’ai utilisé du tilapia les deux fois, ce qui semble très bien fonctionner dans ce contexte et est assez bon marché / facilement disponible), et laissez mariner pendant 30 à 40 minutes. Si vous pouvez obtenir du yogourt grec, cette étape suivante n’est pas nécessaire, mais si vous ne trouvez que du yogourt normal, mettez-le dans une passoire recouverte d’une serviette en papier et égouttez-le/épaississez-le au-dessus d’un bol pendant environ 20 minutes.

Combinez le yaourt grec ou épaissi avec le mélange huile/jus de citron vert, et ajoutez la mayonnaise et le piment chipotle (j’utilise généralement un peu plus de chipotle que nécessaire, et un peu de sauce supplémentaire aussi, mais je préfère les choses plus épicées que les recettes ont tendance à appeler pour). Mélangez ensuite la laitue/le chou râpé, le maïs et une partie de la coriandre, et réservez.

Retirez le poisson de la marinade après 30-40 minutes et faites cuire dans une poêle (avec un peu d’huile d’olive ou un spray Pam – juste quelque chose pour empêcher le poisson de brûler ou de coller) à feu moyen-vif jusqu’à ce que cuit à fond, environ 3 minutes de chaque côté. Réserver le poisson sur une assiette pendant 5 minutes.

Faites chauffer les tortillas sur le gril ou la lèchefrite (ou au four si vous le souhaitez) jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Émiettez le poisson avec une fourchette et ajoutez-le dans le bol avec tous les autres ingrédients et mélangez théoriquement, vous pouvez laisser le poisson, la crème chipotle, le maïs et le chou séparés, mais j’ai trouvé cela plus facile à servir, et il y avait moins à nettoyer si vous combinez tout. Garnir chaque tortilla du mélange de poisson, garnir de coriandre supplémentaire et presser sur les quartiers de lime.

Photo de bradley j/Flickr CC

Ah ces britanniques. Tellement en avance sur nous à bien des égards. Un professeur d’Aberdeen a eu le culot de suggérer que les suppléments ne rendent pas les personnes en bonne santé en meilleure santé. L’industrie a réagi en conséquence. Plus intéressante est l’attente que les ventes de suppléments de vitamines et de minéraux devraient chuter de 50 pour cent dans un proche avenir. Imaginez : les Britanniques pensent qu’ils ne font pas beaucoup de bien.

Mais peut-être que les Américains non plus ? Le numéro de septembre du Nutrition Business Journal (NBJ) est plein de pessimisme. La FDA veut réglementer les suppléments. Le Congrès repense la Loi de 1994 sur la santé et l’éducation des suppléments alimentaires (DSHEA) – celle qui a déréglementé l’industrie.